Об оценке качества и безопасности плодоовощной продукции

Об оценке качества и безопасности плодоовощной продукции

 Овощи и фрукты являются основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов, пектиновых веществ и активной клетчатки. Овощи и фрукты положительно воздействуют на секреторную деятельность пищеварительных желез, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору.

Овощи подразделяются на группы:

-      клубнеплоды (картофель);

-      капустные (капуста белокачанная, цветная, брюссельская и др.);

-      корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);

-      салатные (шпинат, щавель, салат и др.);

-      томатные (томаты, баклажаны, перец и др.);

-      тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и др.);

-      пряные (укроп, хрен);

-      бобовые (горох, фасоль и др.).

Фрукты делят на группы:

-      семечковые (яблоки, груша, рябина и др.);

-      косточковые (слива, персики, вишня и др.);

-      ягоды (малина, смородина, виноград и др.);

-      цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, хурма, инжир и др.);

-      орехи (грецкий, фундук, миндаль и др.).

Большинство плодов и овощей не содержат жиров и бедны белками, за исключением сои, бобовых, картофеля и капусты.

Углеводы овощей представлены в виде крахмала в среднем от 5 до 10%, однако в некоторых из них, например, в картофеле количество углеводов достигает 19,7%, горошке зеленом — 13,3%, чесноке — 21,2%.

Во фруктах углеводы представлены в виде сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), например, виноград — 17,5%, шиповник — 24% и др.

Клетчатка представлена в овощах и фруктах в пределах 1-3%, в ягодах — 3-5%. Клетчатка является самым мощным механическим раздражителем пищеварительного тракта и регулятором деятельности кишечника. Больше всего клетчатки содержит морковь, тыква, квашеная капуста. Зелень петрушки, хрен.

Включение овощей и фруктов в рацион питания повышает усвояемость основных пищевых веществ: белка, жира и минеральных солей, что связано с усилением секреторной деятельности всех пищеварительных желез.

Овощи и фрукты содержат значительное количество воды (75-95%).

Для оценки качества и безопасности плодоовощной продукции проводят лабораторно-инструментальные исследования на соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим, санитарно-химическим, микробиологическим, паразитологическим показателям, на наличие ГМО.

Органолептическая оценка — это обобщённый результат оценки качества продукции, выполненный с помощью органов чувств человека. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму,цвет, запах и другие свойства.

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения сухофруктов вредителями пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и помещают в пробирку. Если проба имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через лупу для выявления мелких насекомых и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев рассматривают через лупу для выявления живых клещей, мелких насекомых или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

-      плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

-      плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти.